일본 음식점 위생등급평가 현황 조사를 위한 및

관리체계 파악을 위한 일본출장 보고서

출장기간 2013. 4. 22. ～ 2013. 4.26.

출장지역 : 일본(동경)

주요목적 : 일본 음식점 위생등급평가 현황 및 관리체계파악

출장자 : 정진욱 초빙연구위원

출장내용

가. 1차 전문가 간담회(후생노동성)

1) 일본의 음식점 우수시설 인증 제도

□ 우수시설 인증기준

○ 건축 후 1년 이상 동인 인이 영업을 유지하고 있을 것

○ 식품위생 감시표에 채점성적이 90점 이상 일 것

○ 과거 3년간 식중독의 발생, 고의 또는 중대 과실에 의한 식품위생관계 법령에 위반한 적이 없을 것

○ 관리운영 기준을 필히 준수 할 것

- 식품위생책임자가 설치되어 있고 매년 1 회 이상 지정강연회를 수강할 것

- 쥐, 바퀴벌레 등이 구제작업을 2년 2회 이상 실시하고 그 기록을 1년간 보관하고 있을 것

- 종사자의 건강검진을 실시하고 있을 것

○ 위의 4개 항목을 만족하는 시설에 대하여 각 지자체 복지보건센터장이 우수시설로 인정 함

「우수업소 로고」

□ 식품위생 감시표

○ 시설기준, 시설관리, 식품 취급 3개 영역으로 나누어 평가 함.

구분	평가항목	평가점수
합계		100
시설기준	1. 구획	3
	2. 바닥, 벽, 천정	3
	3. 세면시설	4
	4. 사용하는 물	5
	5. 그 외 시설 상황	3
시설 관리	6. 시설의 청소•정리정돈 상황	5
	7. 기구, 기기나 식기의 세척 보관 상황	6
	8. 쥐, 곤충의 구제시설 및 기록 보존	3
	9. 폐기물의 관리 상황	3
식품 취급	10. 재료의 표시 등 점검	8
	11. 재료 기록의 기재 및 보존	5
	12. 온도관리 상황(보관)	5
	13. 제품창고 등의 정리정돈 상황(보관)	5
	14. 내장고 등의 정리정돈 상황(보관)	5
	15. 기구, 기기의 정결유지 및 용제별 사용(취급•판매)	7
	16. 생식용식품의 취급상황(취급•판매)	10
	17. 상호오염의 방지대책(가공•조리)	10
	18. 가공•조리품의 표시 및 보관상황(가공•조리)	10

나. 2차 전문가 간담회(전국 생활위생영업지도센터)

1) 일본음식점의 표준영업약관제도

▢ 배경 및 목적

○・일반 음식점 영업에 관한 표준 영업 약관은 소비자의 의식변화나 가치관의 다양화가 더욱 더 진행되는 중에 있고 소비자 이익 옹호의 관점으로부터 영업자가 자주적으로 이행하는 약속을 정한 것임

○  구체적으로는 가게가 제공하는 역무의 내용 또는 상품의 품질 및 시설 또는 설비에 대해 적정하게 표시하는 것과 함께 사고 발생의 경우 손해배상 등에 대한 기본적인 고려나 기준을 정하고 있음

○・ 이 약관은 「생활 위생 관계 영업의 운영의 적정화 및 진흥에 관한 법률」에 근거해 후생 노동대신의 인가를 얻고 있는 것이르 이 약관에 따라서 영업하는 것을 희망하는 사람은, 각 도도부현 생활 위생 영업 지도 센터(이하 「도도부현 지도 센터」라고 한다. ) 에 등록을 할 수 있음

○ 등록을 하는 영업자는 이 약관에 따른 영업을 실시하지 않으면 안된다. 또한 영업 시설의 매장 또는 점내에 전국 생활 위생 영업 지도 센터(이하「전국 지도 센터」라고 한다. )가 정하는 표지와 서비스 내용등 약관의 요지를 게시하게 되어 있으며 소비자는 이것에 의해 약관에 따른 안전하고 안심할 수 있는 약관 등록점인 것을 알 수 있게 됨

{[그림 1] 표준영업약관제도 표시

▢ 대상음식점

○ 이 약관의 대상이 되는 일반 음식점의 업태로는 다음과 같다.

<표 1> 대상음식점의 업태

구분	음식점 종류
음식을 주체로 하는 음식점	식당, 레스토랑(프랑스, 이탈리아 요리 등의 서양 요리), 정식가게, 튀김・튀김・장어전문점, 아시아계 요리점, 불고기점, 호텔식당, 배달원, 도시락가게 등
음료를 주체로 하는 음식점	술집, 선술집, 간단한 요리점, 닭꼬치점, 경식스넥, 비어 홀 등・

▢ 서비스 내용 또는 상품의 품질의 표시

○ 영업자는 제공하는 서비스의 내용 또는 상품의 품질에 대해서, 다음의 사항을 매장 또는 점내에 표시하게 되어 있음

- 주요한 상품: 주요상품의 내용 및 칼로리를 메뉴표등에 의해 표시

• 주요한 상품은 영업자가 제공하는 상품 중에서 소비자로부터 주문이 많은 것 또는 영업자가 적극적으로 광고 할 필요가 있다고 선택한 것을 말함

- 주요(어필)식품 재료: 소비자에게 어필하고 싶은 식품 재료(재배 방법, 생산지등 )를 반드시 1개 이상 선정해 표시

- 소비기한 : 주문 도시락 등 영업 시설 외에서 먹고 마시는 상품은 소비 기한, 제조 연월일을 표시

- 조리사: 조리사를 영업 시설에 배치하고 있을 때는 그 이름을 표시

○ 영업자는 소비자에게 서비스 또는 상품을 제공하는데 있어 다음 사항을 실시함.

- 대접의 향상개선: 서비스 매뉴얼의 책정, 조리 담당자등의 연수회 등의 참가

-  정보 통신 기술의 활용: 예약 시스템 도입

-  택배 서비스 실시: 관계 시읍면등으로 제휴 사회 복지에 참가

- 식품 폐기물의 감량화 및 리사이클 추진

▢ 시설 또는 설비 표시

○ 제공하는 시설 또는 설비에 대하여 다음 사항을 표시하도록 되어 있음

- 영업 시설의 위생 관리 상황: 월 1회의 자주 점검과 그 결과의 표시

- 이 영업 시설의 외국어 또는 로마자의 표기

○ 제공하는 시설 또는 설비에 대해 다음 사항을 실시하도록 되어 있음

- 영업 시설의 바리어 프리화의 추진: 장애자나 고령자를 위해서 출입구 및 통로의 확대, 휠체어를 두는 스페이스의 확보 등

- 흡연 방지의 추진: 금연, 분연(시간대 분연 포함 )

▢ 손해배상 실시 확보

○ 소비자등의 신체에 장해 또는 재물에 손해를 주었을 경우는 전국지도센터가 정하는 「일반 음식점 사고 배상 기준」에 근거해 배상할 필요가 있음

○ 이 경우는 소비자뿐만 아니라, 일반 보행자등이 예를 들면 간판 등의 파괴에 의해 손해를 받았을 경우도 배상의 대상이 됨.

○ 손해배상의 대상은 다음과 같음

- 업무의 수행에 기인 한 사고

- 시설 또는 설비의 관리의 하자에 기인 한 사고

- 식중독에 기인 한 사고

-  수탁물의 관리에 기인 한 사고

○ 배상액의 산정은 아래에 정 것에 따라서 실시하도록 하고 있음

- 신체에 대한 사고 배상액

․ 치료 관련비 : 치료를 위해서 필요로 한 비용

․ 휴업 손해 : 상해의 치료를 위해 휴업하여 소득감소가 있었을 경우 등

․ 일실 이익 : 후유장해 또는 사망에 의해 생긴 장래에 득할 이익 액

․ 위자료 : 후유장해, 사망 또는 상해에 의해 생긴 정신적 손해

○ 재물에 대한 사고 배상액

- 재물에 대한 배상액은 원칙으로서 피해 재물을 최초로 구입한 가격(불명의 경우는 손해보험 회사가 사정하는 액)에 피해 재물의 평균 사용 연수 및 구입시부터 사고 발생시까지의 경과 월수에 대응하여 정한 일정비율을 곱해 산정하는 것으로 하고 있어, 정형적인 사고 처리가 가능하도록 되어 있음

․ 예를 들면 평균 사용 연수 3년의 제품(우산, 가방등 )을 10개월간 사용했을 때 사고가 일어났을 경우는 일반적으로는 최초로 구입한 가격의86%가 배상액이 됨

○ 이상의 손해배상의 확실한 실시를 도모하기 위해서 전국지도센터가 정하는 배상책임 보험 보통보험 약관(점포 특별 약관 및 위탁 재물 담보 특약 조항을 포함한다. )의 근거해 운영되는 보험제도에 가입하는 것이 필요 함.

○ 배상책임 보험 보통보험에 가입할 때의 보상금액은 다음에 나타내는 기준액 이상의 것이 아니면 안 됨

○ 덧붙여 전국음식업생활위생동업조합연합회가 실시하고 있는 「종합배상책임 보험」에 가입하고 있으면 모든 조건을 채우게 됨.

<표  > 사고 구분에 대응한 보상 한도액

사고구분	보상한도액
업무 수행에 기인한 사고	대인•대물 사고당 최고 1억엔
시설 또는 설비의 관리의 하자에 기인하는 사고
식중독에 기인한 사고
수탁물의 관리에 기인하는 사고	1사고당 최고 10만엔

○ 전국지도센터에 사고배상심사위원회를 두고, 사고 배상에 관해서 피해자와 영업자와의 사이에 생긴 분쟁을 심사하기로 하고 있음

▢ 표지 게시

○ 등록을 실시했을 경우는 전국지도센터가 정하는 약관 표지를 영업시설의 매장 또는 점내의 소비자의 보기 쉬운 장소에 게시하지 않으면 안 됨

○ 표지의 유효기간은, 등록의 유효기간과 동일하게 3년으로 되어 있고 다만, 계속해 등록하는 경우는 5년 임

○ 소비자의 편의를 고려하여 표지와 아울러 약관에 따라서 행해지는 서비스의 내용 등의 요지를 게시판에 표시하지 않으면 안 됨

○ 약관 중에 규정은 없지만 소비자의 편리성을 높이기 위해 표준영업약관등록점 매장 표시용 스티커를 매장의 보기 쉬운 개소에 표시하기로 하고 있음

○ 노력 의무가 되고 있는 영업 시설의 배리어프리화의 추진 및 수동흡연 방지의 추진(금연, 분연(시간대분연을 포함)을이미 실시하고 있는 영업자에 있어서는 각각의 실시 표시 스티커를 매장의 보기 쉬운 개소에 표시하도록 되어 있음

[그림  ] 배리어프리, 금연, 분연 실시 표시 스티커

배리어프리	금연	분연

▢ 등록에 필요로 하는 비용

○ 표준 영업 약관에 따라서 영업을 실시하고 싶은 일반 음식점의 영업자는, 누구나가 등록 신청을 할 수 있음

- 등록신청은 도도부현지도센터에서 하고 있음

- 등록 신청서 및 첨부 서류의 용지는 도도부현지도센터에 비치되어 있음

○ 등록 수수료는 다음과 같음(영업시설 마다 1건 임)

- 일반 음식점 1 당 6,600엔

○ 표지, 요지의 게시판 및 각종 스티커의 요금(소비세5%를 포함)은 실비를 받고 있음

표지	1개당	1,319엔
게시판	1개당	735엔
매장 표시용 스티커	1매당	94엔
배리어프리, 금연, 분연 스티커(3점센트)		105엔

▢ 약관등록 절차

○ 약관등록 절차는 다음과 같음

다.. 3차 전문가 간담회(전국음식점업생활위생동업조합연합회)

1) 식품위생자주관리 인증제도

▢ 배경 및 목적

○ 식품관계영업자가 매일 매일 실시하고 있는 자주적 위생관리를 적극적으로 평가하는 제도로서 「식품위생자주관리인증제도」를 창설하였음

○ 이 제도는 위생관리 방법이 인증기준에 충족한 시설을 인증하고 공표하므로서 식품영업시설 전체의 위생관리수준 향상을 목표로 하고 있음

○ 식품위생영업자가 일상적으로 행하는 자주적 관리에 관한 자주성, 구체성, 객관성의 3가지 관점으로부터 평가하고 있음

- 자주성

․ 취급하는 식품의 성질, 원재료의 종류나 량, 시설의 규모, 종자사수 등에 따른 위생관리 방법을 영업자 자신이 정함

- 구체성

․ 영업자가 정한 위생관리에 관해 인증제도에 근거하여 내용, 작업이나 온도확인 등의 실시빈도를 기록하는 방법 등 구체적으로 매뉴얼화 함

- 객관성

- 매뉴얼을 확실하게 실시 기록보관하고 매뉴얼의 실시상황에 관해 도지사가 지정한 제3자 기관에서 지정심사사업자가 심사를 위해, 소비자 등에게 객관적으로 증명할 수 있음

▢ 대상업종

○ 식품위생법에 근거하여 허가업종으로 음식점영업, 차집영업, 두부제조업, 과자제조업, 소재재조업, 유류판매업, 어패류판매업, 식육판매업, 식육처리업

○ 식품제조업의 조례에 근거 허가업종, 신고시설로 소재반제품제조업, 어패류가공업, 식료품판매업, 집단급식시설(신고)

▢ 인증기준

○ 공통된 인증 기준은 다음과 같음

구분		내용
1. 시설설비의 위생관리	1)청소 및 보수점검	-시설 설비의 청소 방법 및 보수 점검 방법을 정하는 것과 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것 • 시설의 청소는 매일 실시하는 것. • 마루, 내벽, 천정, 창, 조명기구, 환기팬 및 배수도랑의 청소에 대해서 각각의 실시 빈도 • 마루 및 배수도랑의 청소 상황은 1일에 1회이상 확인하는 것. • 마루, 내벽, 천정, 창, 조명기구, 환기팬 및 배수도랑의 보수 점검에 대해서, 각각의 실시 빈도 • 마루, 배수도랑의 청소 상황에 대해 기록 방법을 정하는 것.
	2)화장실의 청결 유지	-화장실의 위생관리 방법을 정할 것
	3)청소용구의 관리	-청소용구의 보관장소를 정할 것
	4)작업장(제조장, 조리장, 가공장 또는 처리장)의 위생 관리	-작업장의 오염방지방법을 정하는 것과 이하에 대해서 반드시 나타내 보 일 것 • 하처리의 오염작업과 비오염작업에 대해서 작업구역을 명확하게 구분하는 방법 • 작업구역을 명확하게 구분하는 것이 곤란한 경우는, 오염 작업에 의 함 • 작업장의 오염을 방지하기 위한 방법을 나타내는 것. • 종사자가 오염 작업 구역으로부터 비오염 작업 구역으로 이동하는 경우의 외의, 모자 및 신발 등의 교환에 의한 교차 오염의 방지 방법 • 모자 및 신발등의 교환이 곤란한 경우는, 이것에 대신하는 교차 오염의 방지 방법 • 출입구・창의 개방, 동물등을 넣는 것 및 관계자 이외의 사람이 들어가는 것을 원칙으로서 금지하는 것. -작업장의 정리 정돈의 실시에 대해 정하는 것.
2.기계기구류의 위생관리	1)기계기구류의 위생관리	-작업대, 기구류 및 기계류의 세정・소독 방법을 정하는 것과 각각의 세정・소독은, 1일에 1회 이상 실시하는 것을 나타내는 것. • 기계류의 보수 점검 방법을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 각각의 보수 점검의 실시 빈도 • 보수 점검에 대해 부적당시의 대응방안 법 • 기구류의 보관 장소를 정하는 것. • 부엌칼 및 도마를 사용하는 경우는 용도에 응한 사용 구분을 정하는 것.
	2)냉장 및 냉동 설비의 위생 관리	-냉장고, 냉동고, 냉장 및 냉동 진열장의 온도 확인 방법을 정하는 것과 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 온도 확인은, 작업 개시전을 포함해라 1일에 1회 이상 실시하는 것. • 온도 확인의 결과에 대해 부적당시의 대응방안 법 • 온도 확인의 결과 및 부적당시의 대응에 대해 기록 방법을 정하는 것
3 식품등의 위생적인 취급해	1)매입 식품 등의 확인	-매입 식품 등의 표시 및 위생 관리 상태등에 대해 확인 방법을 정하는 것과 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 매입 식품등의 특성에 따라 기한 표시나 보존 방법등의 표시 사항, 품질, 선도, 온도 관리 상태, 포장 상태 및 이물의 유무등의 필요한 확인을 실시하는 것. • 확인은 받아 들일 것에 실시하는 것. -매입 전표를 보존하는 것을 정하는 것. -매입 식품등의 확인에 대해 부적당시의 대응방안법을 정하는 것. -부적당시의 대응에 대해 기록 방법을 정하는 것.
	2)식품 등의 보존	-식품의 보존 방법 및 보존 온도를 정하는 것과 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 2차 오염 및 상호 오염이 생기지 않는 보존 방법 • 보존 기준이 있는 식품등은 거기에 따른 보존 방법, 그 외의 식품등은 각각의 특성에 응한 적정한 보존 방법으로 보존하는 것. -냉장 및 냉동 설비의 온도 확인은, 2(2)로 정한 방법으로 실시하는 것. -식품은 사용 기한을 근거로 해 사용하는 것을 정하는 것.
	3)제품의 배송	제품의 배송 방법을 정하는 것.
	4)기타	-식품등에 영향을 미치지 않게, 세제, 소독제 및 살충제등의 보관 장소를 정하는 것. -식품에 영향을 미치지 않게, 식품 및 기구류에 대해 마루의 면으로부터가 뛰어 물 등에 의한 오염 방지 방법을 정하는 것과 마루에 두지 않는 것을 반드시 나타내 보이는 것.
4.사용수의 위생관리	1) 탁함등 (맛, 수상한, 색, 탁함), 잔류 염소 및 멸균 장치의 확인	-수상한, 색, 탁함을 확인하는 방법을 정하는 것과 확인은 작업 개시 전을 포함해 1일에 1회 이상 실시하는 것을 나타내는 것. -소규모 저수조 수도에 의해 공급되는 물 및 수도물 이외의 물(우물 물등)을 사용하고 있는 경우는 잔류 염소 농도 또는 멸균 장치등의 작동 상황을 확인하는 방법을 정하는 것과 덧붙여 확인은, 각각 작업 개시전을 포함해라 1일에 1회 이상 실시하는 것을 나타내는 것. -확인에 대해 부적당시의 대응방안 법을 정하는 것. -확인결과 및 우의 부적당시의 대응에 대해 기록 방법을 정하는 것
	2)수질검사	-소규모 저수조 수도에 의해 공급되는 물 및 수도 물 이외의 물(우물 물등 )을 사용하고 있는 경우는, 수질검사의 실시 방법을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 검사 항목은, 소규모 저수조 수도에 의해 공급되는 물에 있어서는 9항목, 수도물 이외의 물(우물물등 )에 있어서는 26항목으로 하는 것. • 검사는, 1년에 1회이상 실시하는 것. -검사로 부적당이 되었을 경우의 대응방안법을 정하는 것. -실시 기록(검사 성적서)을 보존하는 것을 정하는 것. -검사로 부적당이 되었을 경우의 대응에 대해 기록 방법을 정하는 것.
5 배수 및 폐기물의 위생 관리	1) 배수 및 폐기물의 위생 관리	- 배수 및 폐기물의 처리 방법을 정하는 것.
6.쥐 및 곤충의 구제	1) 쥐 및 곤충의 구제	-쥐 및 곤충의 발생 상황을 확인하는 방법을 정하는 것과 덧붙여 발생 상황의 확인은 1월에 1회 이상 실시하는 것을 나타내는 것. -발생을 인정했을 경우의 구제 방법을 정하는 것. -발생 상황의 확인 결과 및 구제(실시 연월일, 실시 방법, 실시 결과, 실시자)에 붙어 기록 방법을 정하는 것.
7.종사자의 위생 교육	1)종사자에게의 위생 교육	-위생 교육의 실시 방법을 정하는 것과 덧붙여 위생 교육은 1월에 1회이상 실시하는 것을 나타내는 것. -실시 상황(실시 연월일, 내용)에 대해 기록 방법을 정하는 것.
	2)식품위생 실무 강습회에의 참가	-보건소등이 실시하는 식품위생 실무 강습회에 참가하는 것 및 그 내용을 참가하고 있지 않는 종사자에게 전달하는 것을 정하는 것과 덧붙여 식품위생 실무 강습회에는 1년에 1회 이상 참가하는 것을 나타내는 것. -식품위생 실무 강습회에의 참가 상황(참가 연월일, 참가자, 내용) 및 참가하고 있지 않는 종사자에게의 전달 상황(실시 연월일, 내용)에 대해 기록 방법을 정할 것
8.종사자의 위생 관리	1)종사자의 건강 관리	-종사자의 건강 관리 방법을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 일상의 건강 관리에 노력해 필요에 따라서 대변검사를 실시하는 것. • 대변검사를 실시하는 경우는 살모네라균, 이질, 장티푸스, 패러티퍼스, 장관 출혈성 대장균 O157를 포함한 검사 항목에 대해 실시하는 것. • 구토, 구토, 복통, 설사, 발열 및 손가락 화농창의 유무의 확인은 시업 전에 실시하는 것. -대변검사의 실시 결과가 양성인 종사자 및 증상을 가진 종사자에게의 대응방안 법을 정하는 것. -실시 상황(실시 연월일, 종사자명, 결과) 및 이의 종사자에게의 대응에 대해 기록 방법을 정하는 것.
	2)종사자의 화장실	-화장실 방법을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 유수수조식 화장실에, 세정액, 소독액 및 페이퍼 타올 또는 손가락용 건조기를 갖추어 항상 사용할 수 있는 상태로 해 두는 것. • 항상 손톱을 짧게 잘라, 매니큐어등을 붙이지 않는 것. • 화장실은, 필요하게 응해 실시하는 것과 덧붙여 작업 개시 전, 화장실 사용 후 및 휴식 후등의 작업 재개 시에 반드시 실시하는 것
	3)종사자의 복장	-종사자의 작업용 복장에 대해 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 작업장(제조장, 조리장, 가공장 또는 처리장)에서는, 전용의 작업복 및 신발을 착용하는 것. • 마스크, 모자 및 장갑을 착용하는 작업이 있는 경우는, 그 작업 내용을 구체적으로 나타내 보이는 것.
	4)화장실 사용 시의 위생	-화장실의 입실 방법을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 작업시에 화장실을 사용하는 경우는, 화장실의 사용에 의한 오염을 작업장(제조장, 조리장, 가공장 또는 처리장)에 반입하지 않게, 작업용 복장을 위생적으로 유지하는 방법 • 화장실 사용후는, 8(2)으로 정한 화장실 방법에 따라, 손가락의 세정・소독을 철저히 하는 것
	5)그 외	-작업장(제조장, 조리장, 가공장 또는 처리장)에서의 금지 행위를 정하는 것과 덧붙여 작업장에서 갱의, 흡연, 발하지 않아 및 식사를 하지 않는 것을 나타내 보이는 것.
9.사고 발생시의 대응	1) 사고 발생시의 대응	-식중독등 사고 발생 시의 대응방안법, 불평 처리 방법 및 제품의 회수 방법을 정한 것 -관할 보건소등에의 보고의 순서를 정하는 것. - 처리 경과에 대해 기록 방법을 정하는 것.

○ 음식점의 특정기준은 다음과 같음

1.식품등의 위생적인 취급해	1) 조리 공정의 관리	-여관, 호텔 및 결혼식장등이며 사전에 예약을 받아 대량의 식품을 조리하는 시설에서는, 교차 오염을 방지하기 위해(때문에), 작업 동선을 밟은 조리 공정표를 작성해, 보존하는 것을 정하는 것. -식품을 가열 조리하는 경우는, 식중독 기인균을 사멸시키는데 충분한 가열 온도, 시간등의 조리 조건을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 조리 조건대로 가열 조리되고 있는 것을 확인하는 방법 • 확인은, 주요한 1품목 이상에 대해 작업 개시시를 포함해라 1일 1회이상 실시하는 것. • 확인 결과에 대해 부적당시의 대응방안법을 정하는 것. • 확인 결과 및(우)의 부적당시의 대응에 대한 기록 방법 -가열식품을 제공하는 경우는, 그 보존 방법을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 보존 온도의 확인은, 1일 1회이상 실시하는 것. • 냉장 및 냉동 설비의 온도 확인은, 공통 기준 2(2 )로 정한 방법으로 실시하는 것. -생식용 껍질 붙은 알을 가열 처리하지 않고 음식에 제공하는 경우는, 나누어 두어 하지 않는 것 및 적정하게 보관된 기한 표시내의 정상알을 사용하는 것을 정하는 것. -가열조리 후에 가공을 실시하는 식품에 대해서는, 2차 오염을 방지하는 방법을 정하는 것. -생식용 선어개류를 처리하는 경우는, 식품위생법에서 규정하는 가공 기준에 따른 가공 순서를 정하는 것. -생식용이나 나무를 취급하는 경우는, 표시 내용, 구입일, 구입처 및 산지등을 확인하는 방법을 정하는 것과 덧붙여 확인은, 구매할 것에 실시하는 것을 반드시 나타내 보이는 것. -식품, 첨가물의 규격 기준 또는 생식용 식육을 제공하는 경우는 해당 기준에 따른 가공・조리 순서를 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 매입품이 생 식용 식육의 규격 기준 또는 생 식용 식육의 위생 기준에 적합한 식육인 것을 확인하는 것. • 확인은, 구매할 것에 실시하는 것. • 확인 결과의 부적당시의 대응에 대한 기록 방법 • 생식용 식육의 규격 기준에 따라, 가공을 실시하는 경우는, 특정 기준(가공) 2(1) 및(7)에 따르는 것. • 생식용 식육의 규격 기준 및 생식용 식육의 위생 기준에 정한 것이 없는 식육에 대해서 생식용으로서 제공 또는 판매하지 않는 것. -생식용의 야채 및 과일 취급이 있는 경우는, 세정 방법을 정하는 것. -유지 취급이 있는 경우는, 유지의 위생 관리 순서를 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 유지의 위생 상태에 대한 확인 방법 • 확인 결과에 대해 부적당시의 대응방안법 • 부적당시의 대응에 대한 기록 방법 -담거나 소구분의 실시 순서를 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 담거나 소구분시는, 청결한 기구 또는 일회용의 장갑을 사용하는 것. • 장갑을 사용하는 것이 곤란한 경우는, 화장실을 정기적으로 실시하는 것.
		-조리 후의 식품의 제공 방법을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것. • 스시 및 생선회등의 생식용 선어개류는, 조리 후 2시간 이내에 제공할 수 있도록 조리 시간이나 배송 시간을 관리하는 것. • 어쩔 없이 조리 종료 2시간을 넘기고 스시 및 생선회의 생식용 선어개류를 제공하는 경우는, 냉장, 냉동, 그 외 미생물 제어가 가능한 방법으로 보존하는 것. • 생식용 식육은 조리 후 신속하게 제공하는 것. • 스시 및 생선회의 생식용 선어개류를 배송하는 경우 및 주문을 받아 그때마다 조제하는 도시락에 대해서는 신속하게 하는 것을 확실히 전달하는 것 • 표시를 실시하는 경우는, 관계하는 법령으로 정해진 사항의 표시 견본을 작성하고 보존하는 것. • 생식용 식육의 규격 기준에 규정하는 생식용 식육을 제공하는 경우는 점포의 보기 쉬운 개소에, 일반적으로 식육의 생식은 식중독의 리스크가 있는 취지 및 아이, 고령자 그 외 식중독에 대한 저항력의 약한 사람은 식육의 생식을 가까이 두어야 할 취지를 표시하는 것.
	2) 조리 후의 식품의 제공
	3 ) 검식의 보존	-여관, 호텔 및 결혼식장등이며 사전에 예약을 받아 대량의 식품을 조리하는 시설에서는, 조리 후의 식품에 대해 검식의 보존 방법을 정하는 것과 덧붙여 이하에 대해서 반드시 나타내 보이는 것 • 검식은, 메뉴마다 1 식분을 1주간 이상 냉동 보존하는 것. • 제공하는 메뉴의 종류가 대부분(아)의 1주간 이상의 냉동 보존이 곤란한 경우는, 메뉴마다 1 식분을 72시간 이상 냉장 또는 냉동 보존하는 것. • 검식의 보존이 적절히 행해지고 있는 것의 확인은, 1일에 1회 이상 실시하는 것. • 확인 결과의 기록 방법을 정하는 것.
2 종사자의 위생 관리	1) 종사자의 건강 관리	-여관, 호텔 및 결혼식장등이며, 오로지 사전에 예약을 받아 대량의 식품을 조리하는 시설에서는, 공통 기준 8(1)에 이하를 추가하는 것. -대변검사를 실시하는 것을 정하는 것과 덧붙여 하계( 6월부터 10월)는 1월에 1회 이상, 그 외의 시기는 필요에 따라서 실시하는 것을 나타내는 것.

▢ 인증취득 절차

○ 인증을 받으려고 하는 식품영업시설은 각각의 시설에 맞는 구체적인 위생관리방법을 스스로 정하고 위생관리 매뉴얼을 작성 함

○ 매뉴얼과 신청요금을 첨부하여 도에서 지정한 지정심사사업자에게 신청 함.

○ 신청을 받은 지정심사사업자는 위생관리 방법이 도에서 정한 인증기준에 맞는지 여부의 심사(매뉴얼심사)와 매뉴얼에 따라 관리가 확실하게 시행되고 있는지 확인(실지심사)하고 최종판정에 합격한 시설을 인증 함

▢ 인증 순서

▢ 인증취득에 따른 이점

○ 소비자가 보기어려운 자주관리의 노력이 객관적으로 평가 공표 됨

- 인정을 취득한 시설은 식품감시과 홈페잊「식품위생의 창」에 공표 됨

○ 비용을 드리지 않고 위생관리 향상을 도모할 수 있음

- 시설투자를 하지않고 지혜와 노력에 따라 식중독 위험을 감소시킬 수 있음

○인증시설의 PR을 할 수 있음

= 인정서나 인증 마크를 시설에 제시하거나 인증취득 Seal을 제품이나 배송차, 리프렛 등에 사용하고 자체관리를 직접 소비자에게 홍보할 수 있음.

○ 동경도중소기업향상제도융자가 이용할 수 있다.

- 인증을 받은 시설은 위생관리의 향상에 필요한 사업자금으로서 융자를 이용할 수 있음

[그림 ] 식품위생자주관리인증제도의 표시

인증서	인증마크	인증취득 씰