농공학자 피에르 베일이 밝힌 우리 몸과 음식의 영양학적 진실!
풍요의 시대, 그러나 우리의 건강을 위협하는 밥상. '무엇을', '어떻게' 먹을 것인가?

음식을 둘러싼 영양과 섭생에 대한 많은 노력과 연구에도 불구하고, 음식과 관련된 소동들이 더 빈번하게 일어나는 까닭은 무엇일까? 왜 언제나 기존의 것들보다 더 낫다고 광고하는 식품들이 등장할까? 그만큼 우리가 먹는 음식들에는 늘 부족한 점이 많았다는 것일까? 또한 우리는 왜 우리 조상들은 거의 겪지 않았던 당뇨병이나 심장혈관계통 질환, 비만 등, 이른바 현대병에 시달리게 되었을까? 도대체 언제까지 식생활과 운동 부족으로 지탄을 받으며 '과체중 · 비만'이라는 굴레를 짊어지고 살아야 할까? 이 모든 것은 개개인의 문제이기 이전에 우리를 둘러싼 총체적 난국은 아닐까? 사실 그 진실의 기원을 제대로 알지 못한다는 점이 가장 큰 문제이다!

지난 40년 동안 시행되어온 식품영양 정책들이 저지른 시행착오를 면밀히 분석해온 저자는, 이미 우리의 운명이 되어버린 '살과의 전쟁'을 끝낼 현명한 소비방식과 현실에 발맞춘 영양학적 해결책을 제시한다.

모두가 병들어가는데 아무도 아픈 줄 모른다!
“음식 그 자체부터 음식에 관한 폭로까지, 모든 것이 잘못되었다!”
프랑스 농공학자가 밝힌 ‘우리 몸과 음식’을 둘러싼 진실!

오늘날 일부 지역을 제외하고는 대부분의 현대인들이 먹을 것이 없어 고통 받지는 않는다. 오히려 먹을 것이 넘쳐 이를 주체 못하는 상황으로 인해 많은 질병을 겪으며, 어린이들마저 성인병에 걸리는 상황이 잦아지고 있다. 비만은 이제 질병으로 분류되고 있으며, 그 파급력은 인류를 궁지에 몰아넣은 어떤 질병보다 더 심각한 전염성마저 보이고 있다.
물론 이에 대한 의학계와 영양학자들의 진단과 조언은 대부분의 사람들이 귀에 못이 박힐 정도로 잘 알고 있으며, 가능하면 꼭 지키려는 생활 수칙이 되었다. “동물성 지방을 피하고 콜레스테롤 수치를 낮추어라”, “간식을 줄이고 운동을 늘려라”, “가공식품을 피하라”, “채소와 과일 섭취를 늘여라” 등. 이런 조언들은 모두가 이치에 맞고 되도록 따라야 할 권장사항들이다. 그런데 조금만 더 곰곰이 생각해보면 이런 질문들도 가능하다.
따르지 않을 경우 사람에 따라 어느 정도의 죄책감마저 느껴야 하는 이런 ‘올바른’ 식생활 조건들은 왜 생겨났을까? 도대체 언제부터 우리는 식생활에 관한 권장사항을 율법처럼 받아들이기 시작했을까? 정말로 늘어만 가는 체중과 허리둘레는 부족한 절제심의 상징일까? 무엇보다도 왜 발달된 문명을 이룩한 인류는 선사시대보다 못한 몸매를 지니게 되었을까?

프랑스 농공학자 피에르 베일은 음식에 관한 정보와 폭로가 넘쳐남에도 현실은 그다지 달라지지 않은 이유가 모든 문제의 근본이 되는 몇 가지 진실이 간과되었기 때문이라고 주장한다. 그의 저서 『빈곤한 만찬』은 영양학적 관점에서 본 인간의 역사에 주목하고 있다. 과거와 달라진 ‘무엇’만 확인해도 음식에 관한 많은 의혹들이 자명해지며, 가장 근본적인 개선책이 제시되기 때문이다. 물론 그 과정에서 현대인들을 움츠리게 하는 비만에 대한 진실, 건강에 대한 모든 책임을 개인에게로 돌리는 식품과 제약 산업 그리고 의학계의 ‘처세’ 또한 폭로된다.
저자는 독자의 이해를 돕기 위해 가상의 등장인물을 출현시킨다. 음식과 영양에 대한 인류의 역사적 맥락을 쉽게 살펴볼 수 있도록, 선사시대의 여인 루시, 농경을 발견한 룰루, 그리고 오늘날의 음식 소비자 릴리를 통해 그들이 처한 음식환경을 생생하게 비교하여 보여준다. 긴 시간 동안의 섭생의 변화를 일목요연하게 설명해주는 저자의 재치가 돋보이는 구성이다. 더구나 릴리가 사는 현대의 식습관을 살펴보는 마지막 시기에, 저자는 그 세 명의 여인을 함께 대형마트로 보내본다. 과연 어떤 일들이 생길까?
2007년 프랑스에서 출간되면서 선풍적인 관심을 모은 이 책은 그동안 식품과 비만 문제에 있어 ‘무엇은 좋고 무엇은 나쁘다’라는 흑백논리가 얼마나 위험했는지를 잘 설명하고 있다. 이 책은 진실과 대면할 때 가장 정확한 해결책을 제시할 수 있다는 진리를 보여주는 수작으로 평가받으며 학계와 일반 독자들로부터 뜨거운 호평을 받고 있다. 음식에 대한 진실을 넘어서서, ‘음식과 인간에 대한 관계의 진실’을 보여주기 때문이다.

풍요의 시대, 그러나 우리의 건강을 위협하는 밥상. ‘무엇을’, ‘어떻게’ 먹을 것인가?
“인류의 유전자는 달라진 것이 없다! 음식만이 너무나 빠르고 엄청나게 바뀌었을 뿐!
그 결과 비만은 현대인이 맞이할 운명이 되었다!”

저자 피에르 베일은 책의 초입에 인상 깊은 이야기 하나를 들려주며 시작한다.
꿀을 생산해내는 벌통 속의 벌들 중에는 보통 딱 한 마리의 여왕벌이 존재한다. 일벌들이 평균 45일의 수명만 살면서 꿀을 채취하는 동안 여왕벌은 4년을 넘게 살면서 오로지 생식활동만 하며 집단의 번식에 이바지한다. 그런데 인위적으로 양봉업자가 이 여왕벌을 끄집어내면 일벌들은 다시 여왕벌을 ‘만들어낸다.’ 그 방법은 몇몇 유충에게 로열젤리라는 특별한 음식을 제공하는 것이다. 그 유충들은 일벌이 될 다른 유충들과 동일한데도, 오로지 로열젤리만 섭취함으로써 말 그대로 여왕으로 만들어진다.
그가 양봉업을 하는 친구로부터 직접 들었다는 이 이야기는 영양소가 신체의 발달에 미치는 영향이 상상을 뛰어넘는다는 사실을 보여준다. 더 확대해 말하자면 어떤 영양소는 신체의 특정 유전자를 활성화시켜 운명 자체를 바꿀 만큼 중요한 작용을 한다는 것이다.
그러나 인간에게는 동일 유전자를 갖춘 신체에 다른 영양소가 미친 결과가 꽤 암울한 모습으로 나타났다. 인류의 유전자는 선사시대와 달라진 것이 없는데 환경과 섭생의 변화로 심각한 위기에 직면했다. 이를 저자는 ‘나이 든 유전자’와 ‘새로운 음식물’ 사이의 ‘세대차’라고 표현한다.
사냥과 채집을 통해 어렵게 식량을 구할 수 있었던 선사시대의 인류 그리고 자급자족을 위해 농사를 짓고 동물을 사육한 산업시대 이전의 인류는 어려운 때를 대비해 가능한 한 영양소를 비축하려는 유전자를 지녀왔다. 그 점은 언제나 풍부한 음식을 구할 수 있는 현대인들 역시 마찬가지이다. 사냥과 농사라는 에너지 소비가 많은 활동을 하는 경우는 극히 적어졌으며 단지 마트에 가서 음식을 그러모은 후 간단히 조리만 하면 된다. 더구나 그 음식들에는 필요한 양보다 너무나 과도하게 영양소가 들어 있다.
저자는 현대인의 허리둘레가 급속도로 늘어가는 원인의 근본 이유를 산업사회가 초래한 과잉된 영양 상태, 그리고 이를 해결할 준비가 전혀 되어 있지 않은 우리 몸 사이의 불균형으로 보고 있다. 하지만 피에르 베일이 살펴본 결과 이런 문제를 위한 해결책들 역시 많은 문제를 갖고 있다. 바로 무엇은 먹고 무엇은 먹지 말라는 날조된 ‘흑백논리’가 그렇다.

동물성 지방과 콜레스테롤이 해롭다고?
식물성 지방은 더 해롭다!

동물성 지방이 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관성 질환을 초래한다는 학계의 보고는 음식 산업의 지각변동으로 이어졌다. 결국 소비자들은 식물성 기름을 선택하게 되었고, 오늘날 음식에 사용하는 기름 중 상당 부분을 팜유가 차지하게 되었다.
포화지방 중에서도 가장 나쁘다고 알려진 팔미트산이 대표적인 동물성 기름인 버터에 30%가 함유되었다면, 식물성 기름인 팜유에는 50%나 들어 있다. 동물성 지방은 무조건 해롭다는 흑백논리는 결국 값싼 팜유의 생산과 소비를 촉진하는 작용을 했다. 덧붙여 식미감을 높이기 위해 여기에 수소를 인위적으로 첨가하면서 대부분의 가공식품이 말도 많고 탈도 많은 트랜스지방 덩어리로 둔갑하게 되었다. 팜유와 쌍벽을 이루는 또 다른 식물성 기름인 콩기름 역시 동물성 기름은 나쁘다는 단순 논리로 인해 그 소비가 엄청나게 증가했다.
저자는 통계를 통해 지난 40년 동안 사람들이 섭취하는 음식의 양이 줄어들었지만 비만과 관련 질병들은 더욱 증가했다고 말한다. 그 이유는 다름 아닌 식물성 지방의 소비 증가가 야기한 트랜스지방의 섭취 때문이다.

저자는 이와 더불어, 인류가 현재 겪고 있는 가장 큰 섭생의 불균형을 인체 내 오메가6와 오메가3의 비율에서 찾고 있다. 둘 다 인체에 꼭 필요한 지방산으로 오메가6는 우리 몸에 남는 지방을 비축할 수 있게 해주며, 오메가3는 남는 지방을 연소하는 역할을 한다.
자동차로 비유하자면 하나는 액셀러레이터이고 다른 하나는 브레이크와도 같다. 그런데 인체에서 이 둘의 비율은 5대 1일 때 이상적이며, 이는 자연과 더불어 살아온 선사시대부터 사람 몸 안에서 거의 깨지지 않았다. 그러나 오늘날에는 오메가6를 오메가3보다 평균 20배나 많이 섭취하고 있다. 이런 불균형은 결국 인체 내의 에너지 불균형을 야기하는 근본 원인이 된다. 따라서 아무리 적게 먹고 운동을 많이 한다 해도 오메가3의 비율을 정상치로 올리지 않는(또는 오메가6의 비율을 낮추지 않는) 이상 우리의 신체는 언제나 에너지를 소모하기보다는 비축하려는 성향을 갖추게 된다.
오메가6의 과잉은 가공식품뿐 아니라 대부분의 육류를 제공하는 축사에서도 그 이유를 찾을 수 있다. 전통적으로 아마를 사료로 먹여온 축산 동물에게, 현대에는 옥수수와 콩 등 오메가6가 풍부한 사료를 공급하고 있다. 저자는 40년 전만 해도 소, 닭, 돼지들이 보인 오메가6와 오메가3의 비율이 2대 1이었지만 오늘날에는 10대 1까지 보인다고 한다. 그야말로 현대인들은 오메가6의 과잉과 오메가3의 부족에 시달릴 수밖에 없는 현실을 살고 있다.
저자는 이런 구조적인 문제가 해결되지 않는 이상 비만과 음식에 관한 문제를 개인에게만 돌리지 말라고 충고한다. 더구나 제약회사와 식품회사들이 이런 사실을 알면서도 대중에게 알리지 않는 것 역시 커다란 모순이다. 그들은 근본적인 문제의 해결에는 앞장서지 않으면서 지엽적인 해결책인 다이어트 산업을 조장하여 많은 돈을 벌어들이고 있다.

이 외에도 저자는 영양과 섭생에 관한 연구들이 초래한 오해들, 식품의 포장지에 적힌 성분표시들이 얼마나 많은 착각을 조장하는지, 특정 식품에 대한 강경한 자세와 비판이 대부분 편견이라는 사실을 여러 자료와 역사적 사실을 통해 조목조목 반박하고 설명한다.
식품 포장지에 적힌 성분표시를 유심히 보는 사람들은 대개 전체 칼로리의 양과 지방 함량 그리고 수상해 보이는 각 성분들을 살펴보곤 하지만, 당연히 식품에 들어가는 평범한 재료들이 서로 만나 어떤 현상을 일으키는지는 간과한다. 대표적인 경우가 식물성 기름과 감자나 밀에 포함된 맥아당의 ‘엄청난’ 만남이다. 당분은 인슐린을 분비하게 하고, 인슐린은 세포를 열어 포화지방산이나 수소 첨가 지방산(또는 두 가지 모두)을 받아들인다. 일단 이렇게 쌓인 지방은 구석기시대 인류가 혹독한 겨울을 버텨내기 위해 몸속에 지방을 단단히 비축해두었던 방식과 다름없다. 즉 여간해서는 빠지지 않는 지방이 된다.
또한 저자는 프렌치 패러독스와 대비되는 ‘이스라엘 패러독스’라는 새로운 사실도 알려준다. 유대인들이 금욕적인 식생활로 유명한 만큼, 이스라엘은 과일과 야채 소비량이 유럽 국가 평균 소비량보다 60%나 높으며 가공식품과 육류의 소비가 극히 적으며 많은 곡물을 섭취한다. 찬사를 받는 그러한 지중해식 식단 때문에 그들의 콜레스테롤 농도는 매우 낮지만, 사실 전 세계에서 당뇨, 심장혈관계통 질환, 비만에 걸릴 확률이 가장 높은 민족으로 분류되기도 한다. 그 이유는 그들이 섭취하는 기름의 85% 이상이 콩기름이기 때문이다. 학계에서도 ‘이스라엘 패러독스’는 단순히 동물성보다 식물성이 좋다는 편견이 건강을 해친 대표적인 경우로 꼽는다.

다소 까다롭더라도 제대로 알아야 할 음식에 관한 진실을 쉬운 예시와 유려한 글로 풀고 있는 이 책은, 음식에 관한 가장 믿을 만한 조언이 되어 풍요롭지만 그 내용은 빈곤하기만 한 오늘의 식탁에 경각심과 함께 해법을 제시한다.

“이 책에는 우리가 깜짝 놀랄 이야기들이 가득 들어 있다. 하지만 그 많은 이야기들을 통해서 피에르 베일이 우리에게 정말로 들려주고 싶은 이야기는 의외로 간단한다. 생태계를 보호하고, 먹이사슬을 존중하며, 좋은 먹이를 줘서 가축을 잘 기르면, 그 가축들은 우리에게 좋은 먹을거리를 제공한다. 그러니 할인매장에서 ‘최저가 식품’만 구입할 것이 아니라, 좋은 먹을거리를 적절한 가격에 구입할 수 있는 새로운 생산방식, 새로운 농사방식을 고민해야 한다고 누누이 강조한다. ‘잘 먹으면 병원이나 약국에 가서 돈 쓸 일 없다’고 입버릇처럼 되뇌시던 어머니가 문득 생각난다. 의학의 아버지 히포크라테스도 섭생이 가장 중요하다고 했다는데, 의사도 아닌 우리 어머니들이 체험적으로 알고 있었던 이 사실이 새삼 소중한 지혜처럼 생각된다면, 망설이지 말고 피에르 베일의 이야기에 귀 기울여보자. 그래서 ‘유기농’과 ‘친환경’이라는 표피적인 이야기보다도 한결 깊숙하고 근본적인 문제들에 관심을 가져보자.” - <옮긴이의 글> 중에서